Notícia

A professora Georgia Ane Raquel Sehn pretende desenvolver no Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química do Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc) em Pinhalzinho, uma pesquisa semelhante à da sua tese de doutorado sobre pães integrais na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), mas com abrangência maior, incluindo também bolos, biscoitos e massas alimentícias. 

A docente submeteu à apreciação da universidade o projeto de pesquisa "Utilização de matérias-primas alternativas em produtos de panificação e massas alimentícias".

Além do pão integral, ela pretende analisar as alterações em outros ingredientes, como açúcar, gordura e sal. "A tendência é consumirmos produtos mais saudáveis, que tragam benefícios à saúde e nisso entram também a redução do sódio e da gordura e o aumento no teor de fibras", ressalta.

Professora efetiva da Udesc Oeste há seis meses, Georgia foi entrevistada na semana passada pelo programa Bem Estar, da Rede Globo, sobre sua pesquisa com pães integrais.

A reportagem levantou a questão sobre o consumo de pães que, apesar de ter o rótulo de integrais, nem sempre são a opção mais saudável.

Legislação

A docente explica que a legislação brasileira não tem uma definição exata para farinha integral utilizada na fabricação de pães e outros produtos.

"No País, ela consiste de uma farinha de trigo refinada, na qual se incorporam o farelo de trigo com ou sem gérmen, que são as camadas mais externas do grão de trigo."

Segundo Georgia, a farinha branca refinada é somente a parte interna do trigo e ela está sendo chamada de integral quando se utilizam as partes externas. Mas, quando se faz a adição dessas camadas, estão sendo incorporados maiores teores de fibras, vitaminas e minerais.

"No Brasil, a indústria adiciona essas frações na farinha de trigo refinada para produzir produtos integrais. Só que a quantidade de reincorporação não segue propriamente a um padrão. Por isso, tanto pode ser adicionado 3% ou 10% de farelo e chamar aquela farinha de trigo de integral", aponta.

Estudo

Na pesquisa de doutorado, a professora da Udesc Oeste desenvolveu um número adimensional capaz de classificar as farinhas de trigo integrais – através de análises reológicas (normalmente realizadas em moinhos e em indústrias de panificação) – em adequadas ou inadequadas para a produção de pão de forma.

O trabalho foi feito para ajudar a resolver uma deficiência no setor industrial em definir a aplicação para farinhas integrais e prever como o pão se comportará durante a fabricação.

Ela conseguiu estabelecer correlações entre os resultados obtidos nas análises reológicas com as farinhas avaliadas e o volume específico dos pães de forma. "Com muita estatística, alcançamos um número adimensional para aplicar só o resultado dessas análises e ver se a farinha será adequada ou não para a produção de pão de forma", conta.

Segundo ela, esta ferramenta auxilia as indústrias de panificação em optar ou não pelo uso de aditivos e coadjuvantes para melhorar as formulações desses pães, deixando-os com um volume específico maior. "As indústrias poderão colocar em prática esse conhecimento no dia a dia da fabricação dos pães", afirma.

Assessoria de Comunicação da Udesc
Jornalista Valmor Pizzetti
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