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Conhecimentos sobre o crescimento e desenvolvimento animal e suas implicações biológicas com a qualidade da carcaça e da carne; técnicas de avaliação in vivo, na carcaça e na carne; os segmentos da cadeia da carne para alcançar uma carne de qualidade; transformações do músculo em carne e os fatores responsáveis pela qualidade da carne; Definição de qualidade de carcaça e da carne e suas implicações na cadeia produtiva e comercial para alcançar um produto de qualidade.