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Notícia

20/04/2017-11h22

Estudo da Udesc Oeste recomenda aspersão de água sobre carcaça de ovino congelada

 
Um estudo de alunos de Zootecnia do Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc) em Chapecó, recomenda a aspersão de água (ato de molhar com pequenas gotas) em carcaças de ovinos durante a refrigeração para reduzir as perdas de peso e preservar a qualidade da carne.

Esse método pode diminuir até 75% das perdas durante o congelamento e ajuda também a preservar as características organonolépticas (cor, brilho, odor, textura e sabor) da carne ovina.

A pesquisa foi elaborada pelos mestrandos em Zootecnia Moisés Rodrigues dos Santos e Karina Aline Mateus e pelos graduandos Hiam Marcon, Jocelita de Lima, Tálison Orso e Andreia Paravise, com orientação do professor Julcemar Dias Kessler.

Danos irreversíveis

Segundo o estudo, o processo de refrigeração de carcaças durante o período de armazenamento em câmara fria geralmente promove danos irreversíveis às estruturas musculares e afeta diretamente a qualidade da carne, sobretudo em carcaças de ovinos desprovidas de gordura no momento em que o animal é abatido.

O resfriamento é fundamental para reduzir os riscos sanitários, já que o frio das câmaras reduz a temperatura da superfície da carcaça e impede o crescimento de alguns micro-organismos indesejados.

Na produção de ovinos no Brasil, afirma a pesquisa da Udesc Oeste, o ponto ideal de abate nem sempre é o desejado e, muitas vezes, os animais são abatidos com escassa cobertura de gordura sobre o tecido muscular.

"Esse fato contribui para aumentar as perdas econômicas, principalmente durante a refrigeração das carcaças. O período após o abate é crucial na qualidade da carne devido às transformações bioquímicas que ocorrem no músculo", destacam os estudantes.

Conforme o estudo, os principais parâmetros da qualidade da carne, como perda de peso, capacidade de retenção de água e especialmente cor, podem ser afetados devido à refrigeração das carcaças.

'O resfriamento progressivo em um período de dez horas acarreta o encurtamento da estrutura muscular, com a redução da maciez da carne", afirmam os acadêmicos.

Aspersão

Segundo a pesquisa, em estudos com uso da aspersão de carcaças em câmara fria, foi possível verificar que os parâmetros físico-químicos da carne ovina se alteraram após o abate, como a coloração e a tonalidade da carne, "que são características observadas pelos consumidores no momento da aquisição do produto".

A aspersão sobre a carcaça visa também contribuir na questão financeira da cadeia da produção ovina. A redução de perdas que ocorrem no processo de obtenção da carne "se traduz na manutenção de recursos financeiros que podem ser repassados ao produtor" e evitar esse repasse aos consumidores. 

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